HORIBA pH計(jì) 罐頭食品檢測中鹽水的pH值

對于酸性食品罐頭的鹽水，平衡pH值必須為4.6或以下，以抑制最耐熱的食品病原微生物——肉毒梭菌的生長。

介紹
罐裝不當(dāng)?shù)氖澄飼a(chǎn)生厭氧菌肉毒梭菌，導(dǎo)致疾病和死亡。罐頭上的真空密封提供了無氧環(huán)境，如果罐裝過程沒有正確進(jìn)行，肉毒梭菌孢子就會生長并產(chǎn)生致命毒素。幸運(yùn)的是，肉毒梭菌孢子不會在高酸性食物（pH ≤ 4.6）中生長。對于低酸性食物（pH > 4.6），必須在罐裝過程中殺死這些能抵抗沸水溫度的孢子。
罐頭中適當(dāng)?shù)?pH 值是通過使用已知酸濃度的鹽水或已知酸成分的片劑來獲得的，這些片劑被添加到罐頭中。然后必須方便地?cái)嚢韫揞^的內(nèi)容物，以確保所有食物顆粒中心的 pH 值低于 4.6。罐頭中用于將 pH 值降低到 4.6 的酸通常是檸檬酸、乳酸和蘋果酸，但也包括葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。
LAQUAtwin pH 計(jì)可供食品加工商或家庭罐頭制造商測量罐頭食品中鹽水的 pH 值。LAQUAtwin pH 計(jì)有三 (3) 種型號，即 pH 11、22 和 33。這些輕巧的袖珍型儀表可使用 NIST 或 USA pH 緩沖液進(jìn)行兩到五個校準(zhǔn)點(diǎn)校準(zhǔn)。pH 33 儀表具有內(nèi)置溫度傳感器，可測量和顯示溫度，并具有自動溫度補(bǔ)償功能 (ATC)，可在測量溫度下自動校準(zhǔn)緩沖液的精確 pH 值。有關(guān)更多信息，請參閱每種儀表型號的規(guī)格。

方法
根據(jù)制造商的說明，使用 pH 4.01 和 7.00（或 6.86）緩沖液校準(zhǔn) LAQUAtwin pH 計(jì)。
樣品測量
使用儀表附帶的移液器，取一小份鹽水樣品，并將幾滴放入傳感器中。穩(wěn)定后記錄 pH 值和溫度。測試每個鹽水樣品后，用水沖洗傳感器并用軟紙巾擦干。為了獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液和鹽水樣品應(yīng)保持均勻的溫度。測試應(yīng)在 20-30°C 之間的溫度下進(jìn)行，最佳溫度為 25°C。

結(jié)果和效益
食物酸度對于預(yù)防肉毒中毒非常重要，肉毒中毒是一種食源性疾病，由食用被肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素污染的食物引起。這一事實(shí)在酸性食品罐裝中得到應(yīng)用。除了遵循經(jīng)過測試的食譜和正確的罐裝方法以確保肉毒梭菌被殺死并且不會在罐裝食品中生長外，使用可靠的儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的 pH 測量也是必要的，以確保達(dá)到正確的 pH 值 4.6 或更低，從而確保食品安全和法規(guī)合規(guī)。產(chǎn)品完成熱加工步驟后，必須檢查、控制和記錄最終平衡 pH 值（食品酸均勻分布在整個產(chǎn)品中的食品 pH 值）。